Форум » Азиатская кухня » Рыба - моё всё! » Ответить
Рыба - моё всё!
vic_ca: Этот раздел будет посвящен конкретно чистке, разделке и нарезке в лучших тредициях стран Юго-Восточной Азии. В основном все видео представляют собой мастер-классы в виде шоу, построенного по принципу "смотрите и повторяйте", а потому особо в переводе и титрах не нуждаются, но кое-что комментировать и давать полезные советы я буду. Заранее извиняюсь перед любителями тунца, тилапии, сома, щуки, линя и прочих рыб-падальщиц - я их в пищу не употребляю, а потому и рассказать ничего хорошего не могу. Пара любимых тематических каналов - BD Fish & Fishing Life и Daily Fish Cutting Карп Макрель Морской язык
Ответов - 18
iphant: Карп. Люблю жареного. ААААААА, они икру выкинули!!! Нет у них ничего святого!!!!! Остальное интересно посмотреть, но я с таким никогда не сталкивалась, даже камбалу ни разу не ела, и вряд ли когда-нибудь...
vic_ca: iphant, у карпов икру многие выкидывают, как и у сельди, но по разным причинам: кто-то просто не ест внутренности, никакие (не нравится или просто из-за следования определенному религиозному течению), а кто-то из боязни заразиться паразитами - во внутренностях каждого второго карпа или сельди, я сейчас о "диких", есть черви, иногда по нескольку видов сразу присутствуют, которых легче всего обнаружить при разделке в рыбинах с икрой или молоками. Потому искуственно разводимую рыбу пичкают таким количестом антибиотиков в кормах, что, тоже, 100% результата, увы, не дает, и с ней есть прецеденты. По поводу макрели: может ты не обращала внимание на неё на прилавках? Она продается у нас, просто мелкая, по сравнением с показанной в видео. Плоские рыбы-"половички" : возможно ты пробовала какого-нибудь другого представителя этого семейства? Например, палтуса, белого или синекорого? Второй встречается в продаже очень часто.
iphant: vic_ca, в силу того, что в регионе моего детства прудов и озёр мало, икру и молоки обязательно потребляли. Их же мало, доставалось сильно не всем. Так что это из детства. ))) Макрель у нас в магазинах дороже говядины. Видела, но не ела. Палтуса тоже ела, но не люблю его брать. У него мясо рыхлое, если при заморозке или транспортировке нарушить технологию, то мясо становится как пробка. Не хочется платить за плохое качество.
vic_ca: iphant, согласна, палтус у нас практически всегда плохого качества - многократно замороженный, что очень влияет на вкус. С макрелью дело обстоит несколько лучше - структура волокон мяса другая, а потому оно хранится дольше и понять, что рыба некондиционная и лучшие ее времена давно прошли, можно только по запаху после разморозки или при готовке.
vic_ca: Еще один потрясающий корейский видео-блог о разделке и приготовлении живой рыбы (и морепродуктов) - 활어티비 _ Fish trim
vic_ca: Угри - одна из моих самых любимых рыб, которую я готова уплетать за обе щеки в любом виде, в любое время года и суток. Тайваньский вариант разделки большой рыбины
vic_ca: Разделка и приготовление мурены на приморском рынке в Гонконге.
vic_ca: Мой наилюбимейший угорь. Продолжение. В Японии. Сингапур.
iphant: Ой, нет. Не могу я про разделку живой рыбы. Только уснувшую.
vic_ca: iphant, они считают, что всё живо из живого приготовленное - наиболее ценно и оздоровительно. Коней, коров, баранов и свиней на скаку, а птиц - в полёте, не разделывают, и слава Богу!
iphant: vic_ca, в этом плане я точно не приближусь в к этой части Азии в понимании. Я за гумманное в смерти. Аж потрясывает.
vic_ca: iphant, да я, на самом деле, только негуманности по отношению к рыбе и морепродуктам спокойно переношу, остальное - предпочитаю не видеть, даже издалека и вполглаза.
iphant: vic_ca, я, помнится, в подростковом возрасте разделывала улов соседский. Потом меня откачивали, когда вроде уже уснувшая рыбина начала скакать, когда я ей пузо разрезала. С тех пор только через морозилку всё рыбное!
vic_ca: iphant: когда вроде уже уснувшая рыбина начала скакать У меня тоже такое было, но у меня всегда в руках спаситель - тяжелый универсальный нож-топорик, которым никто кроме меня никогда не пользуется, зато я рублю и режу им всё. А потому я "на автомате", не задумываясь, тюкнула им рыбину и продолжила разделку дальше, на глазах у изумлённых родственников и знакомых. Они-то в шоке, а я просто в тот момент была слишком сосредоточена на каких-то своих, далёких от всего этого, размышлялках.
iphant: vic_ca, в те далёкие годы нож-топорик в мой мозг не был вложен в плане пользования, как не вложен в мозг средневекового зодчего смартфон. Оставалось только упасть в обморок.
vic_ca: iphant, я с детства любила большие ножи. И, помогая на кухне, всегда тянулась за самым большим - от чего в итоге поднимался жуткий шум, нож у меня отнимали, а взрослого, допустившего сие безобразие, все остальные сильно ругали.
iphant: vic_ca, у нас дома из больших ножей был только медицинский (длинный и узкий). Его использовали для разделки мяса с куска туши. Поэтому с большими ножами, которые теперь люблю, познакомилась гораздо позже.
vic_ca: iphant, хм... у нас много было ножей, не только для мяса, были, как раз, для разделки и нарезки большой рыбы, для арбузов и дынь, для шинковки капусты, для нарезки пирогов и хлеба, и все большие, потому что маленькими ничего этого сделать не удавалось. Маленьких было ровно 2 - для чистки овощей и фруктов. И средних-универсальных - 2, ими всегда и во всём только мама пользовалась, потому что она сторонник порядка и постоянства, чего совсем не скажешь обо мне-естествоиспытательнице.
полная версия страницы